Chácara Esperança

O queijo Canastra LH é produzido pelas famílias de Helena e Luciano Carvalho Machado e de Luciano Bastos Carvalho Machado (filho), na Chácara Esperança, que fica no município de Medeiros, na região da Serra da Canastra, em Minas Gerais. Eles são associados da Aprocame – Associação de Produtores de Queijo Canastra de Medeiros.

Os queijos são feitos a partir de leite cru (não pasteurizado), ordenhado na própria chácara.  Os queijos são feitos do modo de fazer tradicional dos queijos minas artesanais, com uma produção em torno de 30kg de queijo por dia. Luciano é um dos únicos produtores agroecológicos de queijo na região. As práticas utilizadas são naturais, evitando uso de pesticidas, carrapaticidas, hormônios, antibióticos, ração transgênica. As vacas se alimentam principalmente de pasto e são tratadas com homeopatia. Não são utilizados adubos químicos nem agrotóxicos nas pastagens.

Anualmente são feitas análises microbiológicas e físicas do produto, pelo órgão competente de fiscalização sanitária, o IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária).

Ver vídeo sobre a Chácara Esperança em: https://www.youtube.com/watch?v=2UPQMsrYjm8

0525-ChacaraEsperança-gadoO gado da Chácara

438-Luciano fazendo o queijo1Luciano fazendo os queijos

Sobre os queijos artesanais de leite cru

Os queijos de leite cru (não pasteurizado) são produtos vivos, nos quais está presente uma rica flora microbiológica, de centenas de espécies de bactérias lácticas, fungos e leveduras, diferentes em cada local. Diferentemente dos queijos industrializados – feitos com leite de vários produtores, homogeinizado e pasteurizado antes de fazer o queijo, que fica sempre muito parecidos ao longo do ano e entre diferentes fabricantes – os queijos de leite cru ficam diferentes ao longo do ano e variam também entre os produtores.

Há muitas controvérsias sobre os riscos existentes nos queijos de leite cru (não pasteurizado). Os apreciadores destes queijos acreditam que, além de lhes dar mais sabor, a riqueza de microorganismos protege o queijo e enriquece nossa flora intestinal – e que uma possível pequena contaminação pode até estimular nosso sistema imunológico. Algumas pessoas (como os mineiros, por exemplo) consomem esses queijos há várias gerações e consideram que eles são seguros. Há quem desconfie que o excessivo perigo atribuído aos queijos de leite cru é parte de uma estratégia das indústrias para tirar do mercado os produtos artesanais produzidos em pequena escala. Mas há também quem tenha medo deles e prefira os queijos industrializados, feitos com leite pasteurizado. Cabe a cada consumidor se informar mais e tomar sua decisão. O movimento Slow Food tem um manifesto internacional em defesa dos queijos de leite cru, que pode ser acessado em: http://www.slowfoodbrasil.com/campanhas-e-manifestos/39-manifesto-em-defesa-dos-queijos-de-leite-cru.

O Filme “O Mineiro e o Queijo” apresenta de forma poética os problemas enfrentados com a legislação sanitária enfrentados pelos produtores de queijo Minas artesanal: http://www.omineiroeoqueijo.com.br/

Dúvidas e Informações sobre o Queijo Canastra da Chácara Esperança

Como cuidar do seu queijo recebido na Rede Ecológica?

O ideal é retirar imediatamente o queijo da embalagem e lavá-lo em água corrente (em especial se ele tiver colado no papel), com uma escovinha (pode ser uma escova de dentes velha guardada para este fim), secar com um pano ou um papel toalha (ou deixar secar naturalmente), antes de guardá-lo. Se quando o recebemos ele estiver firme e seco, não necessariamente é preciso lavar.

O queijo deve ser guardado na geladeira ou fora dela?

As características do queijo de leite cru mudam conforme ele vai curando: no dia em que é feito, o queijo é bem branco e muito úmido (se assemelhando ao queijo minas frescal). Com o tempo ele vai ficando mais amarelinho e formando uma casca. Na queijaria, ele é colocado em prateleiras de madeira e é virado todos os dias, sendo lavado no início. A lavagem se dá apenas com água e com uma escovinha. Conforme o queijo vai secando, ele não precisa mais ser lavado todos os dias, mas precisa ser virado, para respirar dos dois lados. Os queijos da Chácara Esperança são mandados para a Rede Ecológica em geral com 7 a 10 dias depois de feitos, quando estão já um pouco mais secos, mas ainda não muito curados.

1-Queijo com 2 diasQueijo com 2 dias de cura

2-queijo com 5 diasQueijo com 5 dias de cura

3-queijos com mais de 7 diasQueijo com mais de 7 dias de cura

Em casa, os queijos de leite cru tanto podem ser guardados na geladeira quanto fora dela. Se o tempo estiver muito quente, pode ser melhor guardar na geladeira. Quem quiser deixar fora da geladeira, o ideal é colocá-lo sobre uma tábua de madeira (que permite que ele respire mais) e cobri-lo com um pano ou com uma cúpula furadinha, para evitar que sejam atacados por insetos. Há também caixinhas especiais para maturar os queijos. Mas podem ser guardados num prato também. O ideal é guardar em locais mais escuros, ventilados e protegidos do sol e do calor. E é importante virar o queijo (todos os dias ou de dois em dois dias). Assim, é possível ir acompanhando o processo de maturação e cada pessoa provavelmente vai ter seu tempo de cura predileto: algumas pessoas gostam dele mais fresco (sabor mais suave) outras “meia-cura”, outras mais maturado. Mais maturado pode ser usado em receitas, pois dá mais sabor. Na geladeira, o queijo diminui o processo de maturação. É preciso tomar cuidado para ele não ressecar demais e nem ficar muito abafado. As formas de guardar são muitas: embrulhado num pano úmido, numa vasilha com tampa, embrulhado num papel toalha e dentro de um saco plástico.
Mas tudo isso é para o queijo ficar mais saboroso e menos ressecado, pois em geral os queijos não estragam nem trazem problemas de saúde. Se juntar muito mofo ou melar a casca, ele deve ser lavado com uma escovinha, pode ser raspado com uma faca.

A casca do queijo é “feia” e pode ter mofos: como saber se ele está bom?

Luciano e Helena optaram por não alisar a casca do queijo, deixando-o desenvolver esta casca mais rugosa, com presença de fungos e mofos. Assim como outras pessoas, eles acreditam que a casca é a proteção e a embalagem do queijo e que, quanto mais rica a sua flora microbiológica, mais protegido o queijo estará. O queijo da Chácara Esperança tem assim uma característica única e especial, diferente dos queijos canastra mais tradicionais (que têm a casca mais lisinha e brilhante).

Para saber se o queijo está bom para consumo, o importante é que por dentro (abaixo da casca) a aparência esteja normal e o aroma e sabor sejam agradáveis. Se tirando a casca o queijo estiver com uma consistência estranha, com sabor desagradável ou amargo, é porque ele tem algum problema, que pode ter acontecido no transporte (veja mais abaixo).

Sobre a embalagem do queijo canastra da Chácara Esperança:

Embora a legislação sanitária (feita para os produtos industriais) exija que os queijos sejam embalados em plásticos, os queijos de leite cru não gostam da embalagem plástica, pois precisam respirar. Além diso, na Rede Ecológica há uma decisão de evitar ao máximo os plásticos, pelas substâncias contaminantes existentes e pelos problemas ambientais que eles causam. Por isso, seguindo o princípio dos “três Rs” – Reduzir, Reaproveitar e Reciclar -, os queijos da Chácara Esperança vêm embalados em papel manteiga e pedimos aos produtores para não colocar rótulos, evitando a produção de mais lixo.

5 -Queijo Embalado com RotuloQueijo embalado com rótulo

Sobre a data de validade:

Os queijos de leite cru não têm data de validade: com a cura, o queijo canastra vai perdendo água e ficando mais duro, e vão aparecendo novos sabores e aromas (doces, picantes, etc). Ele pode ser guardado por mais de um ano, mas vai ficando “duro como uma pedra”. Por isso, se o queijo tem sabor e aromas agradáveis, é porque está bom. Outro problema que pode acontecer com o tempo é o queijo rançar, mas normalmente o ranço fica mais na casca.

Problemas no transporte:

Os queijos da Chácara Esperança são embalados e colocados numa caixa de papelão no domingo à noite, transportados em caminhão na segunda-feira por um comerciante que traz queijos da Canastra para o Rio de Janeiro. Eles ficam fechados na caixa até a sexta-feira, quando são distribuídos no mutirão para chegarem aos núcleos no sábado. Este transporte foi o possível, mas não é o ideal, pois os queijos não gostam de ficar abafados tanto tempo: eles precisam respirar, precisam de ventilação. Por isso eles sentem bastante o transporte e podem chegar com pequenos problemas. Se estão mais úmidos podem colar no papel, chegar meio melados. Se tiver alguma parte estranha, muito mole ou com cheiro ruim, pode-se tirar esta parte antes de guardar. Tem que ver como o queijo está por dentro, porque às vezes a casca parece muito mofada, mas por dentro o queijo está normal, com sabor e aromas agradáveis. Ele não pode estar excessivamente mole por dentro: se estiver assim é porque algo está errado. Se há problemas na casca, pode-se apenas tirar as partes com problemas. Quando o queijo tem algum problema, ele “mela” e fica com uma consistência mole e estranha.

Problemas com larvas de moscas:

Já tivemos na Rede Ecológica problemas com a presença de larvas de moscas no queijo da Chácara Esperança. Apesar de todos os cuidados que os produtores tomam para evitar a entrada de moscas na queijaria, não é impossível que alguma “invada” o espaço. Assim, embora não desejável, pode acontecer de virem queijos com este problema. Isso deve ser imediatamente informado à Rede, para avisarmos aos produtores. Mesmo depois que recebemos os queijos em casa, é preciso tomar cuidado, pois se o queijo não for bem protegido, moscas podem pousar e colocar larvas ou ovos (elas fazem um furinho e depositam), em especial quando ele ainda está mais macio. No caso de haver larvas de moscas, não é preciso jogar o queijo fora: é só tirar a parte com larvas e o resto pode ser comido. As larvas ficam sempre mais próximas à superfície do queijo e concentradas próximo ao ponto em que a mosca pousou e as colocou. A parte em que elas estão fica bem mole e com consistência estranha, diferente do resto, dá para identificar mesmo sem abrir o queijo. Assim, elas são facilmente identificáveis e podem ser retiradas com uma faca, de maneira localizada. Embora as larvas sejam nojentas, não há riscos de pegar doenças por elas: são larvas mais ou menos como o “bicho da goiaba”.