RECEITAS-BASE ELABORADAS DURANTE A OFICINA DE COZINHA
CALDO DE LEGUMES
Os caldos (de legumes, de carne, de peixe, de galinha) são uma forma saborosa de aproveitamento de partes não utilizadas dos alimentos: cascas, ossos, espinhas, etc. Os caldos feitos em casa estão na origem dos caldos industrializados, como os caldos knorr. No entanto, os industrializados normalmente levam muitos produtos químicos.
Os caldos feitos em casa são uma boa forma de aplicar na cozinha o princípio dos “três Rs”, reduzindo o desperdício e reaproveitando alimentos, diminuindo a quantidade de lixo gerado. Ao chegar da feira e antes de guardar as coisas na geladeira (ou mesmo na hora de preparar os alimentos), pode-se fazer o caldo e deixar guardado para ser utilizado posteriormente. Pode ser usado em qualquer preparação, substituindo água ou leite: no arroz, no feijão, em sopas, em receitas salgadas. Pode-se congelar em forminhas de gelo e usar substituindo os caldos tipo knorr.
Na oficina de cozinha utilizamos o caldo para fazer a torta de aipim.
Modo de fazer:
Numa panela grande com bastante água colocar tudo o que não vai para as principais preparações, ou que seria jogado fora. No caso caldo de legumes, pode-se utilizar cascas (da cebola, do alho e de qualquer legume), talos e folhas (incluindo aquelas já amareladas), pontas (de cenoura, quiabo, berinjela, etc). Pode-se adicionar temperos (a gosto e sem medo) como louro, gengibre, cúrcuma, cheiro verde, talos de salsinha, ervas aromáticas diversas, folhas de aipo/salsão , folhas de erva-doce/ funcho ou outro qualquer. No caldo de legumes é importante um pouco de gordura (banha, azeite, óleo) pois é ela que guarda aromas e sabores.
Deixar ferver mais ou menos meia hora para ficar concentrado e saboroso. Passa-se o caldo por uma peneira e utiliza-se apenas o líquido.
Para se fazer um caldo de carne é preciso apenas juntar à receita acima peles, ossos, cartilagens, cabeça e pés de frango; ou pedaços de carne dura, com ou sem cartilagens e ossos; ou espinhas, ossos e aparas de peixe. Deixar uma hora ou mais, até atingir a concentração desejada.
Se quiser que o caldo de frango ou carne fique mais leve para consumir, deixe esfriar e coloque na geladeira numa vasilha de louça. Quando estiver bem gelado a gordura em excesso se cristaliza por cima, ela pode ser retirada com uma colher, guardada num vidro e usada para cozinhar, como qualquer outra gordura. Desse jeito o caldo fica desengordurado e menos calórico.
Esses caldos são extremamente nutritivos e podem substituir a carne numa refeição. Sem esquecer que o caldo de frango é um santo remédio usado amplamente por nossas avós, ajuda na convalescença e no fortalecimento de pessoas doentes
Obs: Não colocar sal, que será depois colocado depois, diretamente nas receitas.
TORTA SALGADA DE AIPIM (DE LIQUIDIFICADOR) (adaptada do blog da Neide Rigo –https://come-se.blogspot.com.br/)
Massa (Ingredientes Básicos)
500 g de mandioca crua, descascada
3 a 5 ovos
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (opcional)
100 g de manteiga (ou outra gordura/ óleo)
1/2 de xícara de leite (ou água, ou caldo de legumes)
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
Manteiga para untar e farinha de mandioca ou milho para polvilhar o tabuleiro
Ingredientes opcionais (para a massa):
1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó (deixa a massa mais macia)
200 g de requeijão de prato, cream cheese ou catupiry (dá mais sabor)
Na massa ou para polvilhar por cima: Gergelim, linhaça, queijo ralado
Modo de fazer: bata no liquidificador os ovos, água, manteiga e a mandioca. Vá juntando a mandioca crua em pedaços pequenos, aos poucos, até ficar bem triturado. Adicione os demais ingredientes. Bata para misturar bem.
Unte uma forma de torta com manteiga, polvilhe com farinha de mandioca e despeje nela 3/4 da massa.
Por cima, espalhe o recheio (todos os ingredientes misturados) e cooque por cima a massa restante. Pode polvilhar com queijo ralado, gergelim, linhaça. Também pode-se fazer como pizza, com a massa somente por baixo e colocando mais queijo por cima
Levar ao forno médio e deixar assar por cerca de 40 minutos ou até a superfície ficar dourada. Sirva quente.
Rende: 10 porções
Recheio:
Esta torta permite muitos tipos de recheios, é só utilizar a criatividade.
Recheios feitos durante a oficina:
– Recheio com folhas colhidas no quintal do CAC, refogadas com bastante cebola, alho e sal, acrescidas de tomates em rodelas e queijo ralado
– Recheio com abóbora, refogada e temperada com ervas e especiarias, adicionada de queijo ralado
Outras idéias de recheios
– abobrinha: ralada ou picada em cubinhos e refogada com temperos diversos (alho, cebola, salsinha, orégano, páprica). Pode colocar tomate em cubinhos e queijo.
– sardinha: fazer um refogado de legumes e acrescentar uma lata da sardinha. Idéias de legumes: cenoura, vagem, talo de taioba (sem a pele) ou couve cortadinho em rodelas, milho verde, ervilha (ou feijão de corda, Mungo, guandu cozidos e temperados, sem o caldo), etc.
– carne moída ou frango desfiado/picado: fazer igual à de sardinha, mas refogar antes a carne e depois colocar os legumes.
GUACAMOLE (com abacate salgado)
Em geral, no Brasil, ele é utilizado apenas doce, mas há muitos usos do abacate salgado. Ele é gostoso até puro, cortado em cubinhos, acompanhando saladas ou sopas. O guacamole, famosa receita mexicana, é uma preparação crua, uma espécie de patê de abacate, muito fácil de fazer e que pode ser utilizado para passar no pão ou como molho para saladas.
Receita básica tradicional:
Ingredientes: abacate amassado, limão e sal.
Modo de fazer: Divida o abacate ao meio e retire a semente. Recolha a polpa com uma colher tirando o máximo possível (a parte mais perto das cascas das frutas são muito ricas em nutrientes) e amasse com um garfo em uma tigela para formar um purê. Adicionar suco de limão para temperar e evitar que escureça. Acerte o sal e mexa bem. Deixar na geladeira. Come-se frio.
Variações na receita:
Pode-se acrescentar à receita básica: tomate picado em cubinhos, cebola picada bem miudinha, pimentas, alho, cheiro-verde, coentro picado, casca de limão ralada, azeite.
Por exemplo, para 2 abacates pequenos, 1 tomate maduro, 2 colheres de sopa de cebola picada, 1 dente de alho picado, suco de limão, sal e pimenta a gosto (pode usar malagueta, dedo de moça ou outras).
Veja mais receitas em: https://www.greenme.com.br/alimentar-se/vegetariano-e-vegano/338-guacamole-a-receita-original-e-5-variantes
FAROFA DE SEMENTE DE ABÓBORA (IMPROVISADA)
As sementes de abóbora não precisam ser jogadas fora: elas podem ser colocadas de molho, separadas das fibras da abóbora e torradas (no forno ou na frigideira).
Podem ser comidas como tira-gosto, com sal.
Na oficina, a casca da abóbora foi para o caldo (mas em muitas preparações a abóbora pode ser feita com a casca) e a abóbora foi para o recheio da torta de aipim. Sobraram as sementes e a Juliana resolveu improvisar uma farofa com elas:
– As sementes foram lavadas para retirar as fibras da abóbora.
– As sementes foram colocadas numa frigideira aquecida sem gordura, de preferência de fundo grosso, deixando tostar em fogo baixo. Foram então batidas no liquidificador para virar uma farinha.
Uma boa farofa leva um pouco de tudo o que está a mão: cebola, alho, pimenta, cheiro verde, ovos cozidos, todas as sobras do que tinha sido picado foram aproveitadas e misturadas à farinha de abóbora já dourada numa mistura de manteiga (o finalzinho do pote) e banha, junto com um pouco de fubá para aumentar a quantidade.
O segredo da Juliana: a cebola entra no final e fica no fogo baixo apenas alguns minutos, assim mantém-se crocante e dá mais sabor à farofa.