2. De Bibi Cintrão, acompanhante do queiro Canastra
“Desculpem a demora para mandar notícias sobre a suspensão da entrega do queijo Canastra. Tivemos por dois meses seguidos problemas. Na entrega de setembro, 7 queijos (dos 40) vieram com larvas de moscas, mas só foram percebidos quando já tinham sido entregues. O dinheiro foi devolvido para os que tiveram problemas, algumas pessoas tiraram as larvas e aproveitaram parte do queijo. Os produtores explicaram que houve um problema numa das telas da queijaria, permitindo que moscas entrassem. O problema foi corrigido, mas em outubro novamente vieram queijos com problemas. Desta vez, durante o mutirão foi percebida a presença de moscas, quando abriram as caixas e por isso os queijos nem chegaram a ser distribuídos.
Houve todo um debate, bastante rico, internamente à comissão de produtores, com algumas pessoas achando que se deveria jogar todos os 40 queijos fora e suspender a entrega dos queijos, por considerarem um risco a presença das larvas e de insetos. E outras pessoas defendendo que não é um risco tão grande e que se deveria conversar com os produtores para ver como resolver o problema e continuar comprando o queijo. Os queijos de outubro foram buscados no local do mutirão, foi feita uma triagem e constatado que havia novamente 7 queijos com larvas. Os queijos bons foram vendidos para pessoas que haviam encomendado e repassados a outras que se interessaram em ficar com eles. Naqueles com larvinhas, foram retiradas as partes contaminadas e se aproveitou mais de 80% (as larvas são facilmente identificadas e fáceis de tirar, pois ficam juntas). Ou seja, não foi preciso jogar todo o queijo fora. Achamos que eram as moscas eram drosóphilas, mas Lucia Helena observou que são moscas específicas de queijos.
Uma observação que venho fazendo é de que a presença de insetos (não somente neste caso, mas também carunchos e traças nos grãos e mesmo moscas nas frutas), embora seja desagradável (e deva ser evitada pelos produtores) representa um risco menor à saúde dos que os inseticidas que em geral são utilizados para combatê-los. Mariana do Valle observou que há queijos tradicionais na Europa que têm ácaros e larvas de moscas, como é o caso do Casu Marzu (Itália-Sardenha) ,Milbenkäse (Alemanha), Mimolette (França) e o Cabrales (Espanha). Isso não justifica a presença de larvas no queijo Canastra, foi um acidente, mas simplesmente excluir o produtor da entrega significa por um lado não ajuda a resolver o problema e por outro nos obrigar a comprar queijos nos supermercados, que podem ter contaminações químicas (como inseticidas, carrapacitidas, hormônios, rações transgênicas), todas coisas que a Chácara Esperança não usa. Acho que cada consumidor deve ter o direito de escolher os riscos que quer correr: quem se sente mais seguro com inseticidas e outros químicos, bem como com leite pasteurizado, têm uma grande variedade de produtos à sua disposição nos supermercados. Mas quem quer produtos mais naturais, mesmo com algum risco de virem insetos, precisa ter também opção.
Ao final, a proposta que tiramos na comissão de produtores foi de suspender temporariamente e conversar com o produtor para ver como evitar este problema. Foi levantada também a necessidade de fazermos uma visita ao produtor, que havia sido proposta para outubro, mas que ainda precisa ser organizada. Eu conversei com Luciano e Helena (produtores) e eles disseram que o problema com a tela havia sido resolvido mas eles acham que podem ter permanecido ovos e larvas nas tábuas de cura. Após o incidente de outubro eles tomaram novas medidas para evitar que as moscas entrem. Parece que o mofo branco que surgiu naturalmente e que eles estão “cultivando” nos queijos (com o uso de um umidificador na sala de cura) também favorece a atração de moscas e a casca “enrugadinha” dificulta perceber a presença de larvas. Eles fizeram uma limpeza geral nas tábuas de cura e estão tentando resolver o problema na porta, pois às vezes entram moscas quando se entra e sai da queijaria. Brígida havia sugerido alisar mais a casca (como é o queijo canastra mais tradicional) ou mandar o queijo com mais tempo de cura. Os produtores concordaram com esta proposta, pelo menos até termos certeza que não haverá novamente problemas com a casca mais “mofada” (que lembra um pouco o queijo brie), que poderá ser reinserida futuramente, pois algumas pessoas têm elogiado muito.
Os encaminhamentos são, então, de que queijo canastra tradicional (com a casca mais lisa) será reinserido a partir da próxima entrega. E queremos visitar os produtores, mas precisamos de voluntários para ajudar a organizar esta viagem. Eu posso dar as dicas e ajudar com a parte lá da Canastra, mas alguém precisaria organizar o lado dos cestantes (identificar quem quer ir, datas melhores, forma transporte – carro próprio ou alugado, ônibus, etc). Se alguém se dispuser a ajudar com isso, entrar em contato comigo (bibicintrao@uol.com.br).”
Julia Stadler completou este relato com um link esclarecedor::
http://blogs.estadao.com.br/paladar/queijos-como-patrimonio/
com um artigo maravilhoso sobre a valorização dos queijos de leite cru, dentro do evento Terra Madre e salão do Gosto. Vale conferir!