de Bibi Cintrão (santa):
“Recebemos nesta entrega mensal alguns queijos Canastra com problemas. Eles vieram com larvas de mosca (que embora não sejam exatamente as mesmas, lembram as que dão em frutas como goiaba e manga). Entrei em contato com Luciano e Helena (produtores do queijo Canastra) e eles tiveram um problema com uma das telas da queijaria: a madeira empenou e durante alguns dias entraram moscas, até que eles consertassem. Embora eles tenham tido o cuidado de matar as que entravam, algumas chegaram a colocar ovos em alguns dos queijos – as moscas podem pousar e colocar ovos, que viram larvas – este é um problema que pode dar também nas nossas casas, por isso é importante proteger os queijos qu ficam fora, em locais onde há moscas. Eles se desculparam pelo ocorrido. A tela foi consertada e esperamos que não haja mais problemas no futuro. Se as larvas e ovos estiverem apenas num dos lados (em geral é assim), dá para jogar fora a parte com larvas e aproveitar as partes que estão boas.
Eles se dispuseram a repor os queijos, mas como isso é complicado, tiramos na comissão de produtores a proposta de reembolsar os cestantes que tiveram problemas através de um desconto do valor do queijo no próximo sábado. Pediria que as pessoas que tiveram problemas com o queijo entrem em contato comigo o mais rápido possível (bibicintrao@uol.com.br) (para sabermos quantos queijos vieram com problemas) e que na próxima entrega avisem a/o responsável pelas entregas do seu núcleo para que desconte o valor do queijo.
Luciano e Helena informam também que este problema não tem relação com o fato dos queijos estarem vindo bastante “mofados” por fora e mais cremosos por dentro. Isso é normal. O cheiro por dentro tem que estar bom e o sabor também. Devido à época do ano (seca e fria), eles estão usando um umidificador na sala de cura, para que os queijos não rachem e fiquem menos ressecados. Eles estão também “cultivando” este fungo branco, que surgiu naturalmente e é semelhante ao do brie, dando uma característica muito especial para o queijo, que é diferente dos queijos de outros produtores da Canastra, que lavam mais os queijos durante a cura. É interessante que este fungo aparece apenas numa das fases da maturação, mais ou menos entre 6 e 15 dias de cura (o nosso está vindo com cerca de 15 dias). Quando o queijo cura um pouco mais o mofo desaparece. Provavemente o queijo mudará no verão, mesmo que eles deixem o umidificador – os queijos de leite cru são muito vivos e por isso podem ser muito diferentes uns dos outros. É interessante informar também que alguns produtores de queijos minas artesanais (Canastra, Serro, Salitre/Alto Paranaíba) estão voltando a curar mais os queijos porque começam a haver consumidores que apreciam queijos curados e se dispõe a pagar um preço justo por eles. A maturação encarece bastante os queijos, pois os queijos perdem peso, os produtores têm o trabalho de virá-los todos os dias, precisam de mais prateleiras para guardar queijos e demoram mais a receber, Antigamente os queijos minas artesanais eram vendidos mais curados, pois o transporte era feito a cavalo ou em carros de boi e os queijos precisavam ser mais firmes, mas esta prática quase havia se perdido. Luciano e Helena (assim como alguns outros produtores) estão produzindo também um queijo “canastra real”, que pesa 6 kg e matura por mais tempo. É curioso porque é exatamente a mesma massa e o mesmo processamento, mas o queijo fica completamente diferente. Estamos conversando sobre a possibilidade de incluir o também o Canastra Real nas compras, mas ele precisaria vir cortado (como vem o nosso parmesão – é mais ou menos do mesmo tamanho).”