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Sobre as Receitas deste Caderno

A proposta deste caderno é que as receitas, mais do que seguidas à risca, sejam adaptadas conforme os ingredientes disponíveis, usando-se a criatividade. A adaptação e a substituição de produtos na cozinha já faz parte de nossa cultura alimentar, pois os portugueses e os escravos africanos que chegaram ao Brasil, trazendo plantas e temperos das mais diversas origens, tiveram que adaptar suas receitas aos ingredientes aqui existentes, interagindo com as culturas indígenas. A cozinha brasileira se formou, assim, da adaptação de técnicas e receitas à grande diversidade de produtos e às condições locais.

Dicas para Substituições em Receitas

Em grande parte das receitas, podemos substituir ingredientes de mesmo tipo, levando-se em conta o teor de gordura, de amido, de água, de acidez, etc. Embora sempre que fazemos substituições haja alteração de sabor e de consistência, quando bem feitas podem resultar em novas receitas saborosas e interessantes. Sempre que formos testar uma substituição da qual não estamos seguros, é melhor fazer meia receita (ou até menos) para ver se dá certo. Para divider ou multiplicar receitas se divide ou multiplica igualmente todos os ingredientes. No caso dos ovos, se arredonda para mais ou para menos.

Alguns exemplos de substituições:

Gorduras e óleos: na maioria das receitas é possível substituir óleos, manteiga, azeite, banha, margarina um pelo outro ou em misturas deles. Cada um tem características específicas, que mudam o sabor final da receita. Em massas (bolos, biscoitos, torta) pode alterar a crocância e a consistência. As margarinas e os oleos de soja e milho transgênicos devem ser evitados, assim como o de canola. O oleo de girassol é preferível.

Raízes com bastante amido: quase todas as receitas com batatinha inglesa (que é difícil de produzir em climas quentes e úmidos) podem ser substituídas por aipim, batata doce ou inhame. Ex: purê, sopa, frita ou assada.

Farinhas: dificilmente conseguimos substituir totalmente e quase sempre precisamos de alguma adaptação, mas em geral podemos acrescentar uma parcela de outras farinhas. Podemos ir testando a diferença, aumentando as proporções entre a farinha original e a que a substitui. Podemos substituir partes da farinha de trigo branca por farinha integral, de centeio, de arroz ou fubá. Os amidos de milho (ex: maizena), polvilho doce ou goma (mandioca), babaçu e fécula de batata em geral são substituíveis.

Castanhas: no Brasil temos castanhas nacionais, nativas de cada bioma, que podem tranquilamente substituir as castanhas importadas. Algumas das castanhas nativas: castanha de caju (do bioma caatinga), castanha do Brasil (também chamada de castanha do Pará ou castanha da Amazônia), castanha de baru (do cerrado) e pinhão (do pinheiro do Paraná).

Carnes: carne branca por carne branca (peixe por frango, peixe de couro por outro peixe de couro, de mar por de rio), carne vermelha por carne vermelha (carnes duras precisam ser mais cozidas antes de substituir uma mais mole). No caso dos vegetarianos, a carne numa receita muitas vezes pode ser substituída por um vegetal com consistência parecida. Exemplo: frango desfiado por carne de jaca (em tortas, pastéis, coxinhas e saladas).

Folhas escuras refogadas: pode-se substituir espinafre ou couve por  bertalha, ora-pro-nóbis, caruru, beldroega, chaya, etc.

Leite: em muitas receitas salgadas é possível substituir por água  ou caldo. Em alguns bolos e tortas também.

Cenoura por abóbora: em especial quando a cenoura é cozida (bolo de cenoura fica ótimo feito com abóbora, por exemplo).

Frutas ácidas: são substituíveis entre si. Cuidar se tem mais ou menos líquido.

Açúcar branco: substituir por açúcar mascavo ou mel, mais saudáveis e menos processados. Alteram um pouco a cor e o sabor.

Continua na próxima Carta Semanal.

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