Os caldos (de legumes, de carne, de peixe, de galinha) são uma forma saborosa de aproveitamento de partes não utilizadas dos alimentos: cascas, talos, ossos, espinhas, etc. Os caldos feitos em casa estão na origem dos caldos comprados nos supermercados. No entanto, estes caldos são normalmente hiper-industrializados e levam muitos produtos químicos – como corantes, saborizantes e aromas artificiais) que, além de fazerem mal à saúde, não têm os nutrientes dos caldos naturais.
Os caldos caseiros são uma ótima forma de aplicar na cozinha o princípio dos “três Rs”, reduzindo o desperdício e reaproveitando alimentos, diminuindo a quantidade de lixo gerado. Ao chegar da feira e antes de guardar os alimentos na geladeira, ou mesmo na hora de prepará-los, podemos fazer o caldo e deixar guardado para ser utilizado posteriormente. Outra ideia é guardar na geladeira um pote com as partes não utilizadas e fazer o caldo num momento em que se esteja cozinhando. Os caldos podem ser usados em qualquer preparação, substituindo água ou leite: no arroz, no feijão, em sopas e em receitas salgadas. Podemos também congelar o caldo depois de feito em forminhas de gelo, usando-o quando necessário, substituindo assim os caldos industrializados, saboreando comidas muito mais gostosas e saudáveis. VAMOS AOS CALDOS!
COMO FAZER OS CALDOS:
Numa panela com bastante água coloque tudo o que seria descartado e que está em bom estado. Deixe ferver mais ou menos meia hora para ficar concentrado e saboroso. Passe o caldo por uma peneira e utilize apenas o líquido.
Obs.: Não coloque sal, que será adicionado depois, diretamente nas receitas.
No caso do caldo de legumes, pode-se utilizar cascas (da cebola, do alho e de qualquer legume), talos e folhas (incluindo aquelas já amareladas), pontas (de cenoura, quiabo, berinjela, etc.). Também adicione temperos (a gosto e sem medo) como louro, gengibre, cúrcuma, cheiro verde, talos de salsinha, ervas aromáticas diversas, folhas de aipo/salsão, folhas de erva-doce/funcho ou outro qualquer.
É importante acrescentar um pouco de gordura (banha, azeite, óleo), pois é ela que guarda aromas e sabores. A este caldo, pode-se adicionar os diferentes tipos de carnes:
Para um caldo de carne e/ou frango, junte à receita acima peles, ossos, cartilagens, cabeça e pés de frango; ou pedaços de carne dura, com ou sem cartilagens e ossos; ou espinhas, ossos e aparas de peixe. Deixe uma hora ou mais, até atingir a concentração desejada.
Para um caldo de frango ou carne mais leve, deixe esfriar e coloque na geladeira num pote de vidro ou vasilha de louça. Quando estiver bem gelado a gordura em excesso se cristaliza por cima, podendo ser retirada com uma colher, guardada num vidro e usada para cozinhar, como qualquer outra gordura. Desse jeito o caldo fica desengordurado e menos calórico.
Nos caldos de peixes, a cabeça dá caldos deliciosos e pode ser comprada em feiras por preços baixos. No caldo de camarão podemos utilizar tudo o que é descartado: cabeça, casca e rabo. Neste caso, coloque tudo na panela sem a água e frite bem antes (não precisa colocar gordura: ele solta a própria gordura e frita nela) e depois adicione a água, para ferver até a consistência desejada.
Esses caldos são extremamente nutritivos e podem substituir as carnes numa refeição. Lembram-se que o caldo de frango é um santo remédio, usado amplamente por nossas avós! Ajuda na convalescença e no fortalecimento de pessoas doentes.